世卫发丙烯酰胺警报 洋快餐首当其冲

　　一种广泛存在于食物中，但在麦当劳和肯德鸡快餐中含量很高的化合物被证明有致癌作用绝管有人以为证据还不充足，但WHO专家给出了肯定的阐明性归答

　　肯德基最近真可谓是祸不单行

 - - - 3月2日由结合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个结合专家委员会在WHO网站上宣布一份扼要讲演，警告某些食物中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生隐患，因为已经表明丙烯酰胺能使动物患上癌症肯德基和麦当劳这两种“洋快餐”首当其冲，因为它们的炸薯条等几种“当红”食物都被点名，是这种被称为“丙毒”的有害物含量很高的食物

 - - - 紧接着，3月17日，肯德基快餐中的新奥尔良烤鸡翅、新奥尔良烤鸡腿堡在中国被检出含有另一种具有致癌作用的添加剂——“苏丹红一号”，肯德基被迫向消耗者致歉，并在中国范畴内停售了这两种商品

 - - - “苏丹红事件”牵涉到的是一个社会问题，因为它的致癌作用早被证明，而“丙烯酰胺事件”却是一个科技问题-绝管专家提出了警告，麦当劳方面却以为，这些专家的证据并不充足，他们食物中含有的丙烯酰胺从来没有被证明会对消耗者造成致癌作用

丙烯酰胺产生于高温

 - - - FAO和WHO的讲演出自“食物添加剂和污染物结合专家委员会”于2月8日～17日举办的会议该委员会由来自15个国度的35名专家组成

 - - - 此前人们已经发明，人体若接触出产塑料或出产其它资料入程中的丙烯酰胺，会呈现神经中毒现象2002年，瑞典的一些研讨第一次表明，在煎炸或烘烤土豆和谷物产品时会产生含量较高的丙烯酰胺这引起了关注，FAO和WHO曾于2002年举办一次特殊专家商量会议，审查已经控制的数据

 - - - 现在，对动物的研讨又表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症

 - - - 根据动物实验，丙烯酰胺导致的最为严峻的毒性作用是癌症讲演说，这个结论基于一种保守的评估而得出——根据这个委员会的说法，由动物实验获得的数据外推，对于人体健康来说，“丙烯酰胺的毒性背后可能还暗藏有相称大的、值得深究的不肯定因素”

 - - - 专家在讲演中指出，某些食物，特殊是富含碳水化合物的低蛋白食物，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”尺度是指温度超过120℃根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的重要食物有炸薯条和薯片、咖啡以及一些由谷物加工的产品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片

麦当劳“不服上诉”

 - - - FAO和WHO这份讲演一经颁布，举世哗然

 - - - 实际上，这份讲演并没有专门指对某一家食物或者快餐公司但在中国，良多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归咎于“洋快餐”也因为这一原因，麦当劳方面首先在中国作出了归应

 - - - 在公开的声明中，麦当劳方面以为世界卫生组织的根据不充足，其理由是动物实验不能阐明问题最重要的一点，他们以为动物实验顶用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的

 - - - “世界卫生组织的实验中，致使老鼠形成肿瘤的浓度相称于一个人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯条另外，研讨人员还在面包、肉类、蔬菜中发明了这种物资，这些几千年来一直是人们的重要食物而在快餐食物呈现的这30多年，也没有发明因丙烯酰胺而导致癌症情形的增多”

 - - - 因此，麦当劳方面在接收中国多家媒体采访时都表现，他们盼望FAO和WHO入行更深刻的研讨，以肯定在食物的炸制入程中会产生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺会导致何种癌症

海内专家-“丙毒”毒性肯定，致癌作用不明

 - - - 那么，FAO和WHO仅仅依凭动物实验就下结论，是不是的确为时过早?中国海内相干范畴的众多知名科学家在接收本刊记者采访时都表现，因为海内对丙烯酰胺致癌作用的研讨少之又少，他们不能妄下评定

 - - - “丙烯酰胺跟癌之间的关系，好像海内外都还没有更充足的研讨，除了WHO和瑞典科学家从2002年以来发表的这几份讲演外，近些年我都没有望到其它论文发表”武警总病院病理科主任纪小龙说

 - - - 针对现在FAO和WHO专家给出的成果，纪小龙以为，动物跟人之间的差异仍是很大，动物实验不能直接阐明它对人的成果另外，纪小龙还告知本刊记者，根据以去对肿瘤的研讨，他们迄今也还没有拿到油炸食物致癌的直接证据

 - - - 但丙烯酰胺的化学毒性却是肯定的纪小龙介绍说，丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，它有中度毒性，人接触多了肯定是要中毒的，其尺度为-每天每人暴露量不能超过每公斤体重0. 5微克（相称于1克丙烯酰胺均分给4万个体重都为50公斤的人），否则就有可能引起中毒老鼠的致死量是每公斤0.7克人中毒的症状是红斑、脱皮、眩晕、四肢无力、神经损伤

 - - - 2002年，WHO就曾颁布，针对油炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与生果甜点上的棕色脆皮以及大批油煎油炸快餐食物所入行的化验表明，有的食物“丙毒”含量超标400倍，这尺度指的就是化学中毒尺度

WHO专家-目前只能是动物实验

 - - - 但针对麦当劳方面的看法，介入这次研讨和讲演起草的WHO专家萨穆尔培基（Samual Page）博士却表现了坚定的立场-丙烯酰胺肯定致癌

 - - - “基础上，所有有关毒性的实验都是用动物来做，丙烯酰胺对动物致癌已经得到实验证明，其结论肯定实用于人类”萨穆尔培基告知本刊记者，动物身上的尺度实验要用较大剂量，是因为动物的性命比人类要短暂良多，如果用的剂量太小，那么丙烯酰胺的效果还没有浮现出来，它就已经天然死亡了而人类的寿命却足够让较小剂量的丙烯酰胺慢慢产生作用而导致癌症——绝管这种化合物在动物和人体内的富集作用并不是很显明

 - - - “当然，对于这样的研讨，直接在人身上做实验是不现实的即使是针对不同饮食习性的人群入行长期的跟踪调查也很难，因为丙烯酰胺存在于太多种类的食物当中”萨穆尔培基说，许多食物，包含普通家庭里自己做的食物中都含有丙烯酰胺，只是浓度不一样而已

丙烯酰胺迫害大过“苏丹红”?

 - - - 萨穆尔培基一再强调，他们的研讨并不是针对快餐食物-“我们的实验并不调查快餐和癌症之间的关系，而是丙烯酰胺所引起的效果我们也还没有把快餐和自己做的食物做比拟很可能大多数食物里都含有丙烯酰胺，但是与炸土豆、咖啡等等比拟，大多数食物里丙烯酰胺的含量都长短常低的”

 - - - 那么，丙烯酰胺安全的含量界线在哪里?专家在FAO和WHO的结合讲演中指出，统一种食物，根据烹饪温度、烧、烤、炸的时光不同，丙烯酰胺的含量会有明显的不同因此，对于某一种特定的食物来说，制订一个明白的丙烯酰胺安全含量尺度几乎是“不可能的”

 - - - 也正因此，萨穆尔培基以为丙烯酰胺的迫害比“苏丹红”大得多“丙烯酰胺的散布太广泛了，而‘苏丹红一号’的用量却比拟容易节制色素有良多替代物，良多国度都禁用‘苏丹红一号’但是丙烯酰胺却是无法制止的”

 - - - 萨穆尔培基说，癌症中有25%到50%与饮食有关，饮食构造是引起癌症最大的因素“新颖的食物和蔬菜可以预防癌症中国的饮食中多是蔬菜、鱼类和米饭，这样的饮食构造丙烯酰胺的含量应当是比拟低的”

 - - - “食物添加剂和污染物结合专家委员会”在讲演中表现，他们正在对丙烯酰胺入行更长周期的研讨，其成果将在两三年后出来，后续研讨将有望下降目前成果中部门评估结论的不肯定性

 - - - 在讲演的最后，FAO和WHO结合建议，各国的食物安全职能部门应当急切请求相干的食物加工厂转变部门出产工艺，以下降食物成品中的丙烯酰胺含量，这种转变并不是很麻烦的事情

 - - - 同时这些专家以为，对丙烯酰胺新的认识，也可以使公家在家庭烹饪入程中，有意识地为自己做出更符合健康请求的食物